En biologie, un pigment se définit par toute substance qui peut avoir un impact sur la couleur des tissus ou cellules animales et végétales. Le terme caroténoïde  est le nom générique d'un des groupes les plus communs de pigments apparaissant naturellement dans les royaumes des plantes et des animaux. Jusqu'à présent, plus de 600 ont été identifiés dans la nature, de couleur variant de jaune à rouge. Citons, par exemple, ceux responsables de la couleur des feuilles en automne. La coloration n'est pes le seul rôle des pigments :

• Ils peuvent, également, être soucre de provitamine A ;
• Ils sont des antioxydants efficaces ;
• Ils augmentent le système de réaction immunitaire ;
• Ils sont requis pour la reproduction normal du bétail et, par conséquent, probablement d'autres animaux.

Les caroténoïdes doivent également être fournies dans l'alimentation des animaux et des humains car ils ne peuvent en fournir à partir de molécules simples. A cet égard, les carténoïdes sont comme des vitamnies : si la consommation est inadéquate, la santé et la survie peuvent être compromises.

La couleur rose de la chair de saumon, sauvage ou élevé, est causée par la présence de pigments de caroténoïdes. Ils sont, aussi, importants pour la nutrition du saumon et des humains. Par exemple, ils ont d'importantes vertus antioxydantes.

Les crustacés et les krills contiennent des pigments de caroténoïdes qui sont extraits par le saumon et assimilés par sa peau, ses organes et dans ses oeufs. L'intensité de la couleur varie entre les poissons et ne semble pas avoir d'effet sur son goût tout en augmentant son attrait pour le consommateur. Il a été prouvé que les pigments présents dans les salmonidés présentent de nombreux bénéfices pour la santé.

Le groupe de caroténoïdes présent dans le poisson est connu sous le nom de xantophylle.

Comme les saumons sont incapables de synthétiser ces pigments, ils doivent en recevoir dans leur alimentation. Deux pigments de xantophylles, astaxanthine and canthaxanthine, sont utilisés pour contribuer à sa couleur rose que les consommateurs apprécient particulièrement. Les pigments peuvent provenir des crustacés ou, plus souvent, de produits naturels identiques. Ces deux origines sont approuvées pour l'alimentation du saumon d'élevage ou de la truite.

Les avantages sur la santé du poisson

Pour le saumon sauvage, il semble que les pigments jouent un rôle avantageux pour le camouflage et dans l'attraction sexuelle.

Lorsque le saumon femelle se prépare à engendrer, les xantophylles sont transportés jusqu'aux ovaires où ils améliorent le taux d'ovocytes. Quand les oeufs sont relâchés, les pigments ont deux fonctions suplémentaires : protéger les oeufs des dommages que pourraient causer la lumière et aider le saumon mâle à les trouver. Les caroténoïdes dans l'alimentation des poissons augmentent, aussi, la survie et le nombre de poissons juvéniles.

Consommation acceptable

A cause de l'utilisation passée de cantaxanthine dans l'industrie des cosmétiques et de la beauté, les comités experts de l'organisation mondiale de la santé ont décidé, en juin 1997, d'adopter un niveau quotidien acceptable (Acceptable Daily = ADI*)   de canthaxanthine de 0.03 mg/kg poids du corps. En février 1998, le comité consultatif anglais a conclu que l'utilisation de canthaxanthine dans l'alimentation des saumons n'avait aucun impact au niveau de la sécurité alimentaire.

Même la chair saumonée bien pigmentée contient un niveau très bas de pigments de caroténoïdes, mesurée en partie par million (ou mg/kg). La chair d'un saumon qui a été alimenté par de la nourriture contenant de la canthaxanthine contient, à peine, un maximum de 5 parts par million de pigments. Une personne de 70 kg pourrait manger 420 gr de saumon chaque jour sans excéder l'ADI.

* ADI =  La quantité d'une substance qui peut être consommée par un individu chaque jour sans danger pour la santé.